Dans les coulisses d’un service // Nicolas Carro, Carantec (29)

Assis autour de cette longue et massive table qui a servi de passe à Patrick Jeffroy pendant des décennies, nos pensées vagabondent et nous imaginons les centaines d’assiettes merveilleuses qui y ont été dressées, les multiples effluves iodées qui ont laissé leurs empreintes et nous nous disons que nous avons une chance incroyable d’assister aux prémices d’une passation entre deux surdoués de la Gastronomie bretonne.

 Oui, Nicolas Carro succède à Patrick Jeffroy et disons-le d’emblée, nous avons été scotchés par le remarquable niveau technique du chef, par la justesse des saveurs, par le plaisir et la jouissance que procure la dégustation de sa cuisine, par l’esthétisme de ses assiettes. Juste incroyable !

 Originaire de Gausson, en terre loudéacienne où ses parents étaient exploitants agricoles, Nicolas débute sa carrière par un stage de troisième, dans un Routier, passant son temps à éplucher des kilos de pommes de terre sans savoir qu’une éplucheuse motorisée pouvait le faire à sa place.

 Il en faut plus pour le décourager ! BEP et Bac Pro à Saint-Méen-Le-Grand puis BTS à Dinard (rencontre avec Fabrice Le Bret) . Départ vers la Réunion pour une Licence des Arts culinaires, il en sort Major de promotion… et des tonnes de souvenirs avec son mentor de salle, Cédric Sordillon, dont le flambage de dix kilos de bananes sur le lagon.

Retour en cuisine :  Chez Jean-Luc Rocha, MOF, Château Cordeillan-Bages et le coup de foudre avec Élodie qui deviendra son épouse. Trois années de commis à chef de partie.

Un petit passage à Londres, et six belles années auprès d’Olivier Nasti, Le Chambard en Alsace **.

« Ça y est ! J’ai senti qu’il était temps de chercher une affaire et le déclenchement, ce fut un déjeuner chez Mathieu Guibert, Hotel Restaurant Anne de Bretagne **. »

Un accord et une vision commune de la cuisine avec Patrick, la rencontre d’un associé, Franck Jaclin et une participation aux parts, permettent à Nicolas Carro de se plonger dans ce qui sera « son plus grand projet de vie » soutenu par Élodie son épouse, ses parents et son entourage dont cette petite fée clochette qui nous accompagnera tout le long de cette soirée comme un mirage, une petite douceur protectrice !?

Parlons cuisine, parce que c’est bien là l’essentiel. Surtout à l’Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro.

Texte : Olivier Chastel, président du festival de la gastronomie de Quintin

Dans les coulisses d’un service // Yvann Guglielmetti – Rospez (22)
 

En ce début de mois de novembre, se détachant de la D 786, et à la lueur du halo de l’enseigne La Ville Blanche, nous nous sommes invités chez Yvann et Maud.
Cette très belle maison, marquée du sceau Jaguin depuis un demi-siècle, est une véritable institution dans le paysage gastronomique breton.
Le nouveau couple de restaurateurs, arrivés à la barre du vaisseau il y a un an, nous accueille symboliquement en nous ouvrant les Livres d’Or ; de l’abattage de cochons, épicerie-tabac, routiers, puis restaurant gastronomique, les pages jaunies racontent la métamorphose progressive de la Ville Blanche. Vingt-trois ans d’étoile Michelin ! Passionnant…

 Entrons en cuisine et faisons connaissance avec l’équipe.
Tout d’abord, il y a Bastien, sous-chef, BEP et Bac Pro à Quimper, formé chez #Olivierbellin, un petit détour à Lyon puis voyages en Nouvelles-Zélande et Irlande. Arrivé en avril à la Ville Blanche, il aime ici la jeunesse d’esprit, la possibilité d’échange et de faire évoluer les recettes. Bastien, le roi du Green-Egg, trônant au milieu de la cuisine, snacke ce jour les Saint-Jacques, huile d’olive comme seul artifice. Parfaitement saisies et cuites… Du très beau travail !
Moussa, le Prince de la pomme soufflée, est responsable des garnitures. Non sans humour, un brin pince sans rire, l’homme aux milles casseroles, pianote avec ses multiples préparations. Le jour de notre passage, le barbecue allumé, Moussa grille les poireaux et le céleri pour leur donner ce goût de fumé incroyable, accompagnant les Saint-Jacques ? Wouahh…
Aboubakar, apprenti, est aux entrées froides, lycée Bossuet, évolue de poste en poste à la Ville Blanche, et parfaitement formé par Hugues qui a travaillé un temps avec M. Jaguin.
La très jeune Mélissa, bandana sur la tête, vive, a l’œil partout. La jeune fille ne vient pas du milieu de la cuisine, Bac social et Prépa Éducatrice Spécialisée. « J’ai toujours voulu faire de la cuisine ». Elle apprend les bases, passe un CAP et direct à la Ville Blanche.
En pâtisserie, Gaël, franco-polonais, né à Slupsk, confectionne les merveilleux pains maisons, dont celui aux algues, craquant et tellement iodé, brioché… Une vraie réussite.
Pour la création des desserts, on part des saisons avant tout : « le chef me parle de ses envies et je propose ensuite… »
Il est assisté par Kévin, Bac pro cuisine à la Closerie et Mention complémentaire Dessert de Restaurant.
Mention spéciale à ce dessert autour du citron ; Biscuit à la base, crème de citron et zeste de citron vert, meringue italienne, citron caviar, glace citron verveine. Bel équilibre !
A la plonge, Gilles, grand gaillard d’1m80, ancien pâtissier, s’apprête à reprendre une activité artisanale. 

Et puis bien-sûr à la tête de toute cette équipe, il y a Yvann, aux origines italiennes. BEP dans un Lycée hôtelier en Seine-et-Marne, Bac Pro en alternance chez un traiteur qui travaillait pour #Ghislainearabian. L’homme fait ses premiers pas en gastronomie dans un concours de cuisine où il est le commis de Christophe Schmitt, aujourd’hui à l’Almandin *. Mais c’est à la Chèvre d’Or, Hôtel ***** et Restaurant ** qu’il acquiert son expérience. Au côté de Fabrice Vulin et Ronan Kervarrec, il devient chef adjoint et assimile respect des saisons, des produits et du client.
« Le 31 juillet 2018, je fais la connaissance de Monsieur Jaguin, par l’intermédiaire de Macaron Recrutement. On me propose la Ville Blanche, un très bon feeling avec M. Jaguin, un accord des banques suffisent pour poser nos valises le 31 novembre 2018, pour une ouverture officielle le 2 février 2019. ». Quel challenge et merveilleuse réussite de passation. Chapeau !

 La cuisine du chef est une cuisine de produits, de producteurs locaux, de saisons, de légumes et herbes du jardin. « Je réfléchis et crée mes plats en pensant avant tout aux légumes. » Mais aussi des produits de la mer, à l’image du Grand menu qui est 100% poissons, osé !
Parmi ses producteurs, citons la Ferme de Kerlijouan #lesbonslegumesdekerlijouan à Kerbors, seulement 40 hectares, de l’artichaut, juste sublime, toutes les variétés de choux, de la patate douce. La #FermeduWern, d’où provient ce beurre incroyable « Je n’ai le droit qu’à trois kilos par semaine », durement mérité quand on sait que ce beurre va chez #StéphanieLeQuellec, ou #JeanFrançoisPiège. Ce beurre provient du lait de petites vaches bretonnes Froment du Léon.
Pas étonnant alors que la cuisine du Chef soit récompensée, « Jeune tallent Ouest 2019 » par le Gault et Millau (14/20 et 2 toques) en seulement 6 mois et 1 macaron Michelin. Superbe ! 

 19h30 : en place… C’est parti pour le service, qui affiche complet le soir de notre passage.
Très serein, calme, Yvann annonce les premiers bons. Le gros travail de mise en place fluidifie l’envoi. Dans les assiettes faites sur mesure, exemplaires uniques réalisées par deux sœurs, les premières créations sortent du pass, sur un tempo maîtrisé car les réservations sont étalées pour le plus grand confort des clients.
La première assiette, juste sublime, c’est ce foie gras poêlé et l’artichaut camus, raviole au basilic du jardin, sarrasin grillé parmesan, opaline sarrasin et un magnifique jus de volaille…
Ou encore cette splendide Saint-Jacques cuite au Green-Egg, andouille de Guémené séchée, risotto céleri fumé au barbecue, jus de barde et fleur de sel, simple, brute et terriblement efficace et gourmand.
Quel plaisir de voir Bastien, le second, nourrir le ris de veau, de beurre mousseux et Yvann, le dresser ensuite avec une purée de carotte à l’orange, carottes glacées au fond de volaille, oignons roses de Rospez, et les fameuses pommes soufflées. On se souvient que c’est plat préféré de Didier Bourdon, qui a promis de revenir.
Le chef dresse au pass, et dresse encore, à l’œil circulaire, parle peu, phrases courtes et concises, rythme le service… Pose le légume dans l’assiette, le légume si présent, véritable signature de la cuisine d’Yvann… Du beau travail !
Oui vraiment, le chef a su imposer sa cuisine, dans le respect perpétuel de sa clientèle.
Et pour magnifier cette cuisine, en salle, Maud a un parcours impressionnant, voyez plutôt ! #JulienMachet, au #LeFarçon, Courchevel, Hôtel du Palais à Biarritz, Ronan Kervarec à la Chèvre d’Or, #JeanSulpice, et #MauroColagreco !
Celle pour qui la devise « c’est bien d’être bon, mais il faut être bon tout le temps » cherche à rester elle-même. A son équipe d’ailleurs, elle prône cette notion « être là pour sublimer la cuisine du chef ».
C’est avec son équipe, Luc (assistant de direction), Rénaldo (sommellerie), Enora (cheffe de rang), Christelle (cheffe de rang), et Carine, qu’elle partage le service de la Ville Blanche. 

 Cette Maison est à l’image de ce couple de restaurateurs, dotés d’une très grande sensibilité ; en exemple ce plat emblématique en hommage à Tata Francine « c’est avec elle que j’ai appris la cuisine. C’est le seul plat que je n’arrive pas à enlever de la carte ». Comme un respect, un passage de témoin, Maud, en salle, est capable de livrer cette émotion, de raconter cette histoire, mieux que quiconque. A coup sûr, cette huître chaude, tartare d’algues, échalotes frites en pickles, jus d’huître au lait Ribot, vaut à elle-seule le détour à la Ville Blanche.
La force de ce couple c’est d’avoir réussi une transition toute en douceur, enrichie d’un grand sens de l’accueil et d’un respect absolu de sa clientèle.

Texte : Olivier Chastel, président du festival de la gastronomie de Quintin

Dans les coulisses d’un service //Guillaume Pape – Top chef

L’ Embrun restaurantGuillaume Pape et Marlène breton, Brest (29)

 

Tonnerre, Tonnerre, Tonnerre de Brest ! Chante Miossec
Brest ne se livre pas au premier regard, il faut rentrer dans ses entrailles . Cette ville a vraiment un charme, un parfum subtil qui ne saute pas aux yeux, et c’est ainsi qu’à la faveur d’une fin de journée, dans la petite obscurité de cette rue du quartier des Halles Saint-Louis, nous nous arrêtons devant la vitrine du restaurant de Guillaume Pape et Marlène Breton, L’Embrun.
A la lecture de la carte annonciatrice d’une cuisine de caractère, marquée Bretagne et iode, nous apercevons à l’arrière de la salle, encore dans le noir à cette heure de la journée, des silhouettes de cuisiniers, affairés dans leur cuisine ouverte, là juste derrière le comptoir servant de passe.
La brise légère nous pousse à l’intérieur à la rencontre de ce formidable couple de restaurateurs dont l’histoire peu commune a suscité notre curiosité. Récit…
Guillaume Pape est originaire d’une famille d’agriculteurs qu’il quitte pour faire des études de cuisine à la Closerie, puis à l’IFAC de Brest. Son maître à cette époque est @Jean-Yves Crenn, au Temps de vivre à Roscoff. Départ dans le Pays basque pour trois années chez Firmin Arrambide
deux étoiles Michelin, retour en Bretagne chez Olivier Bellin**, L’Auberge des Glazicks – Relais & Châteaux, de demi-chef de partie à second de cuisine. Il y rencontre Marlène Breton qui deviendra sa compagne. « Chez Olivier, j’y apprend la rigueur et la Bretagne dans l’assiette ».
C’est ensuite sa première place de chef, au 1789 Restaurant – Bar Lounge à Montpellier, et obtient rapidement des récompenses (13/20 et 2 toques au Gault-et-Millau et 1 assiette au Michelin).
En 2017, retour en terre bretonne, à La Fontaine Aux Perles de Rennes. Quel parcours, que de belles maisons !
Et puis bien sûr, entre ce magnifique parcours et l’ouverture le 19 mars 2019 de L’Embrun, il y a eu l’aventure Top Chef, ce concours de cuisine populaire. Pour les amateurs de cette émission, on se souvient que Guillaume Pape entre dans la brigade de Michel Sarran Restaurant**, qu’il collectionne le plus grand nombre de victoires, entre autres l’épreuve des fruits de mer avec Pierre Gagnaire***, des fraises avec les MOF, du plat régional avec L’assiette champenoise, A. Lallement ***… Rien que ça ! Il affronte en finale à l’ Hôtel Royal – Evian ResortSamuel Albert Chef, qui le devance de seulement 6 voix.
Guillaume Pape est très à l’aise pour parler de ce concours qui a été un vrai coup de projecteur médiatique. « C’est devenu un vrai tremplin pour les jeunes chefs, qualitatif ».
Mais attention ! Il sait également qu’il est très attendu par ses clients.
« Le plus important en somme, c’est de faire la cuisine de mes envies… un travail de qualité en cuisine comme en salle ».
La cuisine de Guillaume est lisible, locale, peu de produits dans l’assiette, des produits bretons très identitaires, du terre/mer maîtrisé… Parfois travaillé différemment, à l’exemple de ce petit bouillon citronnelle qui accompagne la belle araignée de nos côtes.
Le jeune chef a su s’entourer de producteurs, de pêcheurs qu’il connaît parfaitement : citons les magnifiques légumes de plein champ de Michel Lazennec à Plouescat, les produits exceptionnels du mareyeur Emmanuel Garrec, TERRE de PECHE à Loctudy, ou la sélection de cette dénicheuse de fromages bretons, Carine de l’ Escale Fromagère. à Brest.
Bravo ! C’est la Bretagne que l’on aime !
En salle, Marlène sait parfaitement traduire la cuisine de Guillaume. La jeune femme se forme à Brest au Lycée Frénelon, Bac pro en poche, elle parcourt plusieurs belles Maisons : l’Auberge des Glazicks Olivier Bellin**, L’Assiette champenoise, Arnaud Lallement***, Le 1789 à Montpellier, et La Fontaine aux Perles à Rennes.
Marlène s’est entourée de Benjamin en sommellerie. « Nous sommes conseillés par des cavistes brestois. La Cave de Mon Père et La Cave Des Vins Gourmands. Une carte des vins qui évolue selon la cuisine de Guillaume. »
Mais également deux chefs de rang, Coppelia et Éloïse.
Côté cuisine, Guillaume a également su s’entourer d’une équipe, au premier rang, son second de cuisine, Corentin, BTS Hôtellerie Restauration à Montpellier et apprentissage avec Guillaume au 1789. A L’Embrun, Corentin gère les cuissons poisson et viande, ainsi que les sauces.
Mickaël, en pâtisserie et aux garnitures, diplôme de crêpier puis CAP cuisine à Redon, Mention complémentaire Dessert à l’assiette à la Fontaine aux Perles et la rencontre avec Guillaume.
Le jeune homme qui jongle entre les différentes garnitures et la confection des desserts, avoue avoir un faible pour le travail du chocolat.
Assisté de Gwendal, apprenti pâtissier et de Matéo, stagiaire en cuisine de la mer à Tréguier et qui s’occupe des amuse-bouches. Mention spécial à celui dédié à la galette, inspiré d’une des épreuves de Top Chef (Déclinaison de la galette complète, le fromage en siphon, le jambon blanc à la truffe et l’œuf de chez Carine).
Parmi les assiettes qui ont retenu notre attention le soir de notre passage, citons :
Le filet de dorade de Loctudy, cuit légèrement à la flamme du chalumeau, associé au lait ribot fermier et caviar, à la betterave en mousse et pickles. C’est à l’image de la cuisine de Guillaume. Brute et franche dans les saveurs !
Mais aussi, sur une très belle assiette noire, le foie gras juste poêlé accompagné du topinambour, châtaigne, anguille fumée et chorizo, finition sésame et pickles de topinambour. Un bel exemple de terre/mer réussi ! « Ça doit pas être mauvais » nous commente Guillaume, un brin ironique !
Mais encore la Saint-Jacques bretonne revisitée, Saint-Jacques et chapelure d’herbe, crème de pomme de terre à l’ail, oignons de Roscoff, chips de poireaux.
Nous avons beaucoup aimé le travail du lapin. Le filet des râbles de lapin, cuits basse-température, enrobé de beurre mousseux, d’herbes fraîches, fanes de carotte, vinaigrette citron vert/huile de curry/coriandre, garniture la carotte en purée, glacée au beurre de curry. Et enfin la langoustine juste rôtie, jus lapin/langoustine. Là encore un superbe terre/mer qui vaut le détour !
Côté dessert. Un très joli baba d’hiver, imbibé sirop d’agrume, safran et liqueur Napoléon. Crème diplomate et la mandarine en déclinaison : tartare, chips et sorbet. Gourmand à souhait !
La qualité de la cuisine de Guillaume Pape et le sourire de Marlène ont fait de l’embrun une adresse qui compte dans le paysage gastronomique breton. Faire plaisir à une clientèle fidèle sont les objectifs que se sont fixés ce jeune couple de restaurateurs débordant de talents.

Texte : Olivier Chastel, président du festival de la gastronomie de Quintin

Gourmands complétement toqués ! //